Restaurantes higiênicos e ambientalmente corretos
professor Cláudio Lima
31 Out 2009 - 21h12min - jornal o povo, domingo, 1 de novembro de 2009
As doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs), todos os anos, atingem milhões de pessoas em todo o planeta. Por ano, milhares de pessoas morrem no Brasil, vitimadas por essas doenças. Então, o que fazer para nos prevenir das DTAs? As empresas de alimentos devem lançar mão de uma série de medidas para garantir o consumo seguro aos clientes.
A higiene pessoal é o primeiro passo. Os manipuladores de alimentos devem ser constantemente treinados para que não sejam fontes de contaminação. O simples ato de higienizar as mãos pode, sem dúvida, salvar uma vida ou evitar muitos dias de hospitalização de pessoas acometidas por essas doenças.
A higiene do ambiente e dos utensílios também deve ser rigorosa para prevenir qualquer contaminação. Higienizar corretamente alimentos como frutas, verduras e saladas, também pode impedir a transmissão de doenças como, por exemplo, a cisticercose, que muitos teimam, erroneamente, em atribuir a transmissão aos suínos.
As pragas são vetores de doenças, que levam microrganismos de outros ambientes para dentro das cozinhas e, por isso, devem ser controladas. Sim, praga não se elimina. Controla-se. Por isso é fundamental a contratação de empresas especializadas no controle de pragas.
Por fim, a água utilizada em todas as operações citadas anteriormente deve ser tratada. Caso contrário, todo o trabalho pode ir por água abaixo. A qualidade da água é fundamental. A água deve ser analisada periodicamente para saber se está livre de microrganismos ou substâncias contaminantes. Mas, veja bem. Higienização não se faz com desperdício de água. Existem empresas e pessoas que gastam muito mais água do que o necessário numa operação de higienização.
Por exemplo, para se higienizar um pé de alface, tem gente que passa vários minutos com a torneira aberta para lavar folha por folha e, depois desta operação, não coloca as folhas de molho na solução de hipoclorito de sódio, nem na solução de vinagre. Ou seja, a pessoa gastou litros de água em excesso e não fez a operação corretamente. Não eliminou todos os microrganismos.
No momento de lavar as louças, é comum que as donas de casa, domésticas ou funcionários de empresas, ensaboem pratos, talheres e panelas com a torneira aberta, desperdiçando água. O correto seria numa bacia reservada para a operação, ensaboar toda a louça, com a torneira fechada, e só depois enxaguar, economizando assim, milhares de litros de água no final de um mês. Por incrível que pareça, em minhas consultorias pelas empresas de alimentos, ainda vejo que esses procedimentos são comuns. O desperdício é muito grande.
Querem ver outro desperdício que ocorre com freqüência nos restaurantes, principalmente nos que possuem sistema de Buffet ou rodízio? A pessoa pega um prato, serve-se de carne e salada, por exemplo, e depois, quando vai se servir novamente do mesmo alimento ou não, pega outro prato e novos talheres limpos, ou pede para o garçom para trazer à sua mesa. Imagine o volume de água que se economizaria em um restaurante se as pessoas utilizassem o mesmo prato para se servir. Tem gente que utiliza 4 ou 5 pratos numa mesma refeição. Quanta água seria economizada nos restaurantes de todo o país se apenas esse mau hábito fosse eliminado? É imprescindível trocar o prato? Ou trata-se de um luxo dispensável? Você troca o prato na sua casa quando repete a alimentação?
Ser higiênico nos dia de hoje é obrigação. Devemos ser consumidores exigentes e esclarecidos nos fidelizando aos restaurantes que se preocupam também com o meio ambiente.
>> Cláudio Lima é engenheiro de alimentos do Instituto Centec, consultor de empresas, especialista em alimentos e saúde pública, mestre em tecnologia de alimentos, autor de quatro livros na área de higiene e qualidade de alimentos.
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